Har en pH under 4.6 eller over 7.5 beskytte mat fra alle patogener?

Nei det gjør det ikke. Forskjellige patogener vokse i forskjellige miljøer, men det er mange og noen ikke påvirket av pH. Tenk hvis du lar en sitron (pH på ca. 2) på benken i en måned. Det vil trolig gå mugne.