Kan amylase bryte ned eventuelle andre enn stivelse?

Ingen stoffer, fordi amylase, som alle andre enzymer, har en meget bestemt struktur. Bare ett substrat har en form som er komplementær med amylase, som er stivelse. Eventuelle andre molekyler, vil være ute av stand til å binde seg til det aktive sete, og så reaksjoner med andre stoffer ikke vil skje.